Сочнее не бывает: секрет уральских пельменей с бульоном внутри

Споры о том, какие пельмени считать настоящими, не утихают веками. Сибиряки уверены, что только с дичью, уральцы настаивают на миксе из трех видов мяса, а китайцы вообще считают, что пельмени придумали они. Но если отбросить амбиции и сосредоточиться на вкусе, идеальный пельмень — это тончайшее тесто и сочная ароматная начинка. И главный секрет здесь не в мясе даже, а в воде, точнее в ее отсутствии.

Начните с теста, потому что ему нужно время отдохнуть. Просейте горкой 500 г муки высшего сорта, сделайте в центре углубление и разбейте туда два яйца. Добавьте чайную ложку соли и начните подливать ледяную воду, постепенно собирая муку с краев. Воды понадобится примерно 200 мл, но ориентируйтесь на консистенцию — тесто должно быть тугим, но эластичным, не липнуть к рукам. Вымешивайте минут 10, пока оно не станет гладким. Заверните в пленку и оставьте на столе на час отдыхать — клейковина набухнет, и тесто будет идеально раскатываться.

Теперь начинка. Возьмите по 200 г говядины, свинины и баранины. Говядина даст структуру, свинина — жирность и сочность, а баранина — аромат, который отличает уральские пельмени от всех остальных. Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой, чтобы чувствовалась текстура, а не паштет. Две крупные луковицы натрите на мелкой терке или тоже пропустите через мясорубку — лук должен дать сок, который и сделает фарш сочным. Добавьте соль, свежемолотый черный перец и, внимание, 100 мл ледяной воды или даже колотого льда. Вмешайте воду в фарш руками, как бы взбивая его, чтобы она полностью впиталась.

Достаньте тесто, раскатайте в тонкий пласт, но не до прозрачности, и начинайте лепить. Уральский способ — классические полумесяцы с защипом «косичкой». Готовые пельмени выкладывайте на присыпанную мукой доску и убирайте в морозилку. Варить их нужно в подсоленной воде с лавровым листом минут 7 после всплытия, не дольше, иначе тесто разварится. Подавать с растопленным сливочным маслом, сметаной и уксусом, смешанным с перцем — это классика.

• Совет: если хотите проверить качество теста, сварите один пельмень пробный. Если тесто порвалось, значит, оно слишком тонкое или мало вымешивали. Если пельмень похож на резиновый — переварили. Идеальный пельмень должен просвечивать, но держать форму, а внутри — бульон.

• Пищевая ценность на порцию (около 200 г готовых пельменей): калорийность — 380 ккал, белки — 22 г, жиры — 18 г, углеводы — 30 г.

Ранее мы поделились рецептом идеальной капусты с грибами для поста