Самое вкусное татарское рагу: готовим азу с говядиной и солеными огурцами

Азу по-татарски — густое мясное блюдо с насыщенным соусом, картофелем и солеными огурцами. Именно огурцы придают ему характерный вкус: кисло-соленый, чуть острый и очень ароматный. Приготовьте это вкусное рагу по нашему рецепту, и домашние скажут вам спасибо!

Какое мясо взять для азу

Лучше всего подойдет мякоть говядины с небольшим количеством жира, например лопатка. Для азу мясо нарезают небольшими брусочками поперек волокон.

Возьмите 600 г говядины, промокните бумажным полотенцем и нарежьте кусочками толщиной около 1–1,5 см. Очень мелко резать мясо не нужно: оно должно оставаться заметным в готовом блюде.

Хорошо разогрейте казан или глубокую сковороду. Влейте 2 ст. л. растительного масла и выложите мясо небольшими порциями. Обжаривайте на сильном огне по несколько минут, пока кусочки не покроются румяной корочкой.

Не заполняйте сковороду всем мясом сразу. Если его окажется слишком много, температура резко упадет — говядина начнет тушиться в собственном соку вместо обжаривания.

Делаем густой томатный соус

Одну крупную луковицу нарежьте тонкими полукольцами. Переложите ее к мясу и готовьте 4–5 мин., пока лук не станет мягким.

Добавьте 2 ст. л. томатной пасты и хорошо перемешайте. Обжаривайте пасту около 2 мин., так ее вкус станет насыщеннее, а цвет соуса — ярче.

Влейте 200 мл горячего мясного бульона или воды. Перемешайте, доведите до кипения и убавьте огонь.

Накройте казан крышкой и тушите мясо около 40–60 мин. Точное время зависит от выбранного куска: говядина должна стать мягкой и легко жеваться. Если жидкость испаряется слишком быстро, подлейте еще немного горячей воды.

• Не пытайтесь ускорить этот этап. Для азу лучше медленное тушение: так мясо успевает размягчиться, а соус становится гуще.

Добавляем огурцы

Возьмите 3 небольших соленых огурца. Если кожица у них толстая, очистите ее. Нарежьте огурцы соломкой.

Для азу нужны именно соленые огурцы, а не маринованные с уксусом. Первые дают характерную кисло-соленую нотку, а уксус может сделать соус слишком резким.

Переложите огурцы в небольшую сковороду, добавьте 2–3 ст. л. воды и прогрейте около 7 мин. Затем отправьте их к почти готовой говядине.

• Если огурцы очень соленые, попробуйте соус после их добавления и только потом решайте, нужна ли дополнительная соль.

Обжариваем картофель

Очистите 700 г картофеля и нарежьте брусочками толщиной около 1 см.

Промокните кусочки бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. В отдельной сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла и обжарьте картофель до румяной корочки.

Доводить его до полной готовности не нужно: достаточно, чтобы сверху появилась золотистая корочка, а внутри он оставался слегка плотным. Обычно на это уходит около 10 мин.

• Не солите картофель во время обжарки. Основную соль блюду дадут огурцы, томатная паста и мясной соус.

Собираем азу

Когда говядина станет мягкой, а соус достаточно загустеет, переложите в казан обжаренный картофель.

Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока, 1 лавровый лист и 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца. Аккуратно перемешайте и тушите под крышкой еще 10–12 мин.

За это время картофель полностью приготовится и впитает часть томатного соуса, но не успеет развариться.

Попробуйте готовое азу. При необходимости добавьте соль. Лавровый лист перед подачей уберите. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой или кинзой и дайте постоять под крышкой 5 мин.

Каким должно получиться азу

Хорошее азу — не жидкий суп и не сухое жаркое. В казане должен остаться густой томатный соус, который обволакивает мясо и картофель.

Говядина должна быть мягкой, огурцы — сохранять форму, а картофель — иметь румяную поверхность.

• Если соус получился жидким, снимите крышку и подержите блюдо на небольшом огне еще несколько минут.

• Если картофель начал слишком быстро размокать, не перемешивайте азу активно. Достаточно аккуратно переворошить его лопаткой один раз.

• Если блюдо кажется слишком кислым, не спешите добавлять сахар. Сначала проверьте, достаточно ли соуса и не слишком ли много огурцов.

С чем подать азу по-татарски

Азу достаточно сытное само по себе, поэтому дополнительный гарнир ему не нужен. Лучше всего поставить на стол свежий хлеб, лаваш или лепешки, чтобы собирать ими густой соус.

Хорошо подойдет свежая зелень, нарезанные помидоры или простой салат из огурцов. Любителям острого можно отдельно подать немного аджики.

Можно ли заменить говядину

Для домашнего варианта допустимы разные виды мяса, однако классическую версию лучше готовить именно с говядиной. Современные рецептуры также встречаются с бараниной.

Свиная рулька в духовке: готовьте по нашему рецепту.