Как сварить рассыпчатый плов в казане на плите — 3 рецепта из Узбекистана

Настоящий узбекский плов готовится только в казане. Казан из чугуна или алюминия с толстым дном идеально подходит для плиты: он равномерно распределяет тепло, позволяя рису и мясу томиться, а не вариться. Ключевой секрет — в зирваке, который после засыпки риса не перемешивают до полной готовности.

Ферганский плов с бараниной

Ферганский вариант проверен веками. Здесь главное — карамелизация лука и долгое томление. Баранину можно заменить на говядину, но оригинальный вкус дает именно курдючный жир.

Ингредиенты:

• Рис сорта девзира — 500 г;

• Баранина без кости — 500 г;

• Курдючный жир — 100 г (или рафинированное масло — 150 мл);

• Морковь (желательно желтая) — 500 г;

• Лук репчатый — 3 шт. (крупные);

• Чеснок — 1 головка;

• Зира молотая — 1 ч. ложка;

• Барбарис сушеный — 1 ст. ложка;

• Соль, черный перец — по вкусу;

• Кипяток — 800 мл.

Приготовление:

1. Казан ставят на сильный жар. Курдюк режут мелкими кубиками и вытапливают до состояния шкварок. Шкварки убирают. Если используется масло, его прокаливают до появления легкого дымка.
2. Лук шинкуют полукольцами и жарят до темно-золотистого тона. Этот этап дает зирваку глубокий цвет.
3. Мясо нарезают кусками по 50–60 г. Кладут в казан, обжаривают со всех сторон до хрустящей корочки.
4. Морковь превращают в тонкую соломку (толщиной со спичку). Высыпают поверх мяса, жарят 5–7 минут, почти не трогая лопаткой.
5. Добавляют зиру, барбарис, перец, соль. Заливают кипятком, чтобы вода покрыла содержимое на два пальца. С головки чеснока снимают верхнюю шелуху, но не разбирают на зубчики — кладут целиком.
6. Огонь убавляют до среднего, варят зирвак полчаса. Затем чеснок вынимают, жар увеличивают. Рис равномерно засыпают поверх, заливают кипятком (уровень — на 1,5 см выше крупы). Когда жидкость почти впитается, палочкой проделывают дырочки до дна казана, возвращают чеснок в середину рисовой массы, накрывают крышкой и уменьшают огонь до минимума. Томят 20 минут. Плиту выключают, настаивают еще четверть часа. Перемешивают перед подачей.

Полезный совет: рис предварительно замачивают в теплой подсоленной воде на 60 минут. Тогда даже у начинающего плов получается рассыпчатым.

Бухарский плов с нутом и изюмом

Этот вариант — праздничный. Нут добавляет сытости, а изюм дает легкую сладость. Нут вымачивают не меньше 6 часов, а лучше оставить на ночь.

Ингредиенты:

• Рис басмати — 400 г;

• Говядина с костью — 400 г;

• Курдючный жир или масло — 120 г;

• Морковь — 400 г;

• Лук — 2 шт.;

• Нут сухой — 100 г;

• Изюм без косточек — 50 г;

• Курага (необязательно) — 50 г;

• Чеснок — 2 головки;

• Зира и молотый кориандр — по 0,5 ч. ложки;

• Соль, горошины черного перца — по вкусу;

• Кипяток — 700 мл.

Приготовление:

1. Нут заливают холодной водой на ночь, перед приготовлением жидкость сливают. Изюм моют и заливают кипятком на 10 минут.
2. В разогретом казане растапливают жир (или прокаливают масло). Кладут лук, нарезанный полукольцами, жарят до карамельного оттенка.
3. Говядину режут крупными кусками, обжаривают до румяной корочки — примерно 5–7 минут.
4. Морковь добавляют соломкой, готовят все вместе еще 5 минут. Насыпают зиру, кориандр, перец, соль. Затем кладут нут и изюм, заливают кипятком, чтобы вода покрыла массу на 2 см. На среднем огне зирвак варят 40 минут. В середине этого этапа опускают целые головки чеснока.
5. Ровным слоем засыпают рис. По стенке казана вливают кипяток — он должен подняться над рисом на 1,5 см. Жар увеличивают до максимума, ждут, пока выкипит лишняя влага. Пробивают в рисе отверстия для пара, возвращают чеснок, ставят огонь на самый минимум. Накрывают крышкой, поверх кладут полотенце. Готовят 25 минут без открывания. Затем выключают плиту, настаивают 15 минут.

Совет: чтобы изюм и курага не разварились, их не мешают с рисом. Вместо этого сухофрукты рассыпают по поверхности за 5 минут до выключения огня.

Самаркандский плов с говядиной и барбарисом

Самаркандский метод отличает раздельная обжарка компонентов и двухэтапная закладка риса. Итог — нежное мясо, а снизу образуется хрустящая поджаристая рисовая корочка.

Ингредиенты:

• Рис круглозерный или специальный для плова — 500 г;

• Говяжья грудинка — 600 г;

• Масло растительное без запаха — 180 мл;

• Морковь — 700 г;

• Лук — 4 головки;

• Чеснок — 2 головки;

• Барбарис сушеный — 2 ст. ложки;

• Зира — 1,5 ч. ложки;

• Острый перец стручком — 1 шт.;

• Соль — 1 ст. ложка с горкой;

• Кипяток — 900 мл.

Приготовление:

1. Масло калят в казане до первого дымка. Бросают одну целую луковицу — когда она обуглится, ее убирают; масло готово.
2. Остальной лук шинкуют тонкими кольцами, жарят до румянца, затем вынимают шумовкой (позже он пойдет на прослойку).
3. В том же масле крупные куски говядины обжаривают до корочки, доводя почти до готовности — на это уходит 10 минут.
4. Добавляют нарезанную соломкой морковь, жарят 8 минут. Возвращают в казан половину ранее вынутого жареного лука. Сыплют зиру, барбарис, кладут целый перечный стручок, солят. Заливают кипятком на три пальца выше мяса. Варят зирвак 20 минут на среднем жаре.
5. Засыпают первую половину риса, заливают кипятком до его покрытия. Спустя 5 минут (рис набухнет) выкладывают оставшийся жареный лук, а поверх — вторую часть риса. Снова добавляют кипяток — он должен едва прикрыть зерна. Воткнутыми в рис головками чеснока накрывают конструкцию.
6. Огонь скручивают до минимума, томят под крышкой 30 минут. Выключают плиту, не снимая крышку, ждут 20 минут. Плов переворачивают на большое блюдо, чтобы снизу оказалась зажаристая рисовая корка — это визитная карточка блюда.

Совет: чтобы аромат стал еще насыщеннее, за минуту до закладки риса добавьте в зирвак ложку растопленного курдючного жира. Он предотвратит слипание и подарит восточный дух плову.

Любой из этих вариантов требует чугунного казана (он держит тепло дольше) и точного соблюдения воды и времени. Не торопитесь, дайте плову «дойти» под крышкой — и успех гарантирован.

Ранее мы поделились тремя рецептами идеального шашлыка из баранины