Как правильно солить грибы на зиму — 2 лучших способа для вкусных заготовок

Засолка — один из лучших способов сохранить плотную текстуру и лесной аромат грибов. В отличие от маринования, здесь не используется уксус, поэтому вкус получается максимально естественным. Традиционно применяют два метода: горячий (универсальный, быстрый и самый безопасный) и холодный (идеален для пластинчатых грибов вроде груздей и волнушек, так как сохраняет максимальный хруст).

Важно! Перед началом работы грибы нужно тщательно перебрать, очистить от сора и промыть.

Что нужно знать перед засолкой

Не все грибы солят одинаково. Горячий способ — более универсальный, он подходит для белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, опят, лисичек и рыжиков. А вот холодный способ — для грибов с млечным соком, которые дают горечь: груздей, волнушек, белянок, чернушек, горькушек. Рыжики и сыроежки тоже можно солить холодным способом, но их вымачивать не нужно.

Главное правило засолки — соль должна быть только каменная, крупного помола. Йодированная или мелкая сделают грибы мягкими, безвкусными и даже горькими. А посуду берите только стеклянную. Эмалированная или деревянная, алюминий категорически не подходят.

Перед засолкой грибы нужно перебрать, избавить от лесного мусора, обрезать поврежденные места. Крупные экземпляры нарезают — шляпки пластинами, ножки кружочками, мелкие солят целиком. Все грибы тщательно промывают в нескольких водах. А грузди и волнушки перед засолкой обязательно заливают холодной водой на 2-3 суток, меняя ее 3-4 раза в день, чтобы ушла горечь.

Способ № 1. Холодная засолка

Этот способ идеально подходит для груздей, волнушек, рыжиков и других пластинчатых грибов.

Хорошенько переберите 2 кг грибов, удалить мусор и промыть. Если грибы содержат млечный сок (например, грузди или волнушки), замочите их в холодной воде на 2-3 суток, меняя воду 2-3 раза в день.

Вниз деревянной кадки или кастрюли положите листочки смородины, вишни или хрена. Следом кладите слой грибов (шляпками вниз). Посыпьте их солью из расчета 40–50 г на 1 кг грибов. Добавьте несколько долек чеснока, зонтики укропа, черный перец горошком и лавровый лист. Повторяйте слои до заполнения емкости.

Накройте грибы чистой тканью, положите сверху тарелку и установите гнет. Через 2-3 дня грибы выделят рассол. Если его недостаточно, увеличьте вес гнета. Перенесите емкость в прохладное место и оставьте на 30–40 дней.

Способ № 2. Горячая засолка

Этот вариант подходит для большинства лесных грибов и позволяет получить готовую закуску быстрее.

Очистите и промойте 2 кг грибов. Отварите их в подсоленной воде 15–20 минут после того, как закипят, потом откиньте на дуршлаг и полностью остудите.

Выложите грибы слоями в стерилизованную емкость, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), чесноком, укропом, листьями смородины и перцем горошком. Накройте грибы гнетом и оставьте в прохладном месте. Уже через 10 дней они будут готовы к употреблению. А лучше подождать две недели.

Полезные советы

• Используйте только свежие, хорошо знакомые съедобные грибы.

  Не уменьшайте количество соли — она служит натуральным консервантом.

  Для засолки подходят стеклянные, эмалированные или деревянные емкости без повреждений.

  Следите, чтобы грибы всегда были целиком покрыты рассолом.

Частые ошибки

• Засаливать старые или червивые грибы.

• Использовать йодированную соль — она может ухудшить вкус и текстуру.

• Хранить заготовки в тепле.

• Оставлять грибы без гнета или без слоя рассола.

За сбор каких грибов могут дать реальный срок, рассказывали ранее.