Как пожарить отбивные, чтобы они таяли во рту: три рецепта кляра

Кляр — это жидкая «броня», которая защищает мясо или рыбу от пересыхания. Продукт внутри готовится практически на пару, оставаясь невероятно сочным и мягким, а снаружи возникает тонкая, ломкая, золотистая корка. Мы собрали три рецепта, в которых кляр готовится на разных основах. Каждый способ дает свой оттенок вкуса и особую текстуру корочки.

Свинина в молочном кляре: классика жанра

Здесь все традиционно: мясо отбивают, превращая в тонкие пласты, затем обмакивают в жидкое тесто и отправляют на сковороду. Молочная основа дает мягкий вкус и не мешает свиному аромату. Ингредиенты на четыре порции: 4 свиные отбивные (около 150 г каждая), 1 яйцо, 100 мл молока (любой жирности), 70 г белой муки, соль и перец по вкусу, плюс масло для обжарки.

Свинину промывают, обсушивают, укладывают на разделочную доску, прикрывают полиэтиленом и отбивают тыльной стороной молотка до толщины в палец. Солят и перчат. В отдельной посуде смешивают вилкой яйцо, молоко и соль. Постепенно подсыпают просеянную муку, каждый раз размешивая до однородной консистенции. Тесто должно стекать с ложки плавно, без рывков. На сковороде разогревают масло (слой примерно 4–5 мм). Отбивную окунают в кляр, позволяя излишкам стечь, затем кладут на сковороду. Обжаривают при среднем нагреве по 2,5 минуты с каждой стороны, до темно-золотистого цвета. Готовые куски на секунду перекладывают на бумажную салфетку для удаления лишнего жира.

• Калорийность на 100 г — 230 ккал.

• Совет: перед погружением в кляр слегка припудрите мясо мукой — тесто будет держаться крепче и не сползет.

Куриное филе в сырной оболочке с паприкой

Куриная грудка, даже слегка отбитая, легко пересушивается. Сыр в кляре помогает удержать влагу, к тому же он дает приятную тягучую прослойку. Паприка окрашивает корочку в красивый красноватый оттенок. Ингредиенты на четыре порции: 4 кусочка куриного филе (по 150 г), 2 яйца, 50 г твердого сыра (хорошо плавящегося), 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка молотой паприки, соль, перец, масло.

Филе режут вдоль на плоские пластинки толщиной около сантиметра, слегка отбивают круглой стороной молотка, подсаливают и перчат. Сыр натирают на мелкой терке. В миске взбалтывают яйца, соль и паприку, засыпают сыр и муку, вымешивают до однородного, довольно густого состояния. Сковороду с маслом раскаляют. Каждую пластинку окунают в сырное тесто, ждут несколько секунд, пока лишнее стекает, и отправляют на сковороду. Жарят на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны. Корочка должна зарумяниться, а сыр расплавиться и чуть тянуться.

• Калорийность на 100 г — 190 ккал.

• Совет: если хотите более пряный вкус, вместо паприки добавьте щепотку карри или готовую смесь для курицы.

Рыба в пивном кляре с содой

Пивной кляр получается самым воздушным и нежным. Благодаря газовой составляющей и соде тесто покрывается мелкими пузырьками, которые при жарке превращаются в тончайшие хрустящие «ниточки». Белая рыба с плотной мякотью — треска, судак, морской окунь — здесь лучший выбор. Ингредиенты: 400 г рыбного филе, 150 мл светлого пива (не горького), одно яйцо, 70 г муки, 0,5 ч. ложки соды, соль, перец по вкусу.

Рыбу режут на порционные куски толщиной примерно 2 см, солят и перчат. Отделяют желток от белка. Желток смешивают с пивом, добавляют муку, соду и щепотку соли, вымешивают. Белок взбивают в плотную пену (миксером или вручную) и аккуратно, лопаточкой, вводят в основную смесь. Тесто должно стать пенистым и очень легким. На сковороде хорошо прогревают масло. Каждый кусок рыбы окунают в кляр, дают каплям стечь и выкладывают на сковороду. Жарят на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны, до яркого золотого цвета. Готовую рыбу перекладывают на салфетку на мгновение. Подают с долькой лимона и свежими овощами.

• Калорийность на 100 г — 180 ккал.

• Совет: пиво должно быть комнатной температуры. Светлые сорта с нейтральным вкусом дают лучший результат. Не перегревайте масло, иначе кляр подгорит снаружи, а рыба останется сырой.

Четыре маленьких секрета идеального кляра

Первый: все составляющие теста (яйца, молоко, пиво) должны быть не холодными, а комнатной температуры.

Второй: муку всегда просеивают — это насыщает ее воздухом.

Третий: густоту регулируют, добавляя либо ложку муки (если тесто жидкое), либо ложку воды (если слишком густое).

Четвертый: масла на сковороде должно быть достаточно, чтобы кляр плавал в нем, а не лежал на дне. Готовые отбивные никогда не накрывают крышкой, иначе хрустящая корка станет мягкой.

Ранее мы рассказали о том, что съесть на ужин, чтобы не поправиться