Эчпочмак: два старинных рецепта сытных татарских пирожков

В татарской кухне мало блюд, которые могли бы сравниться по популярности с эчпочмаком. Это не просто пирожок, а полноценная еда в удобной упаковке из теста. Свое название — «эчпочмак» (три угла) — он получил за характерную форму. Внутри прячется рубленое мясо, картофель и лук. В прежние времена такие треугольники брали с собой в дорогу кочевники. Тесто не черствело долго, а начинка оставалась сочной благодаря жиру.

Эчпочмак на дрожжевом тесте с мясом и картофелем

В этом варианте тесто получается пышным, почти слоистым, а начинка держит форму. Ингредиенты: для теста — 500 г белой муки, 250 мл подогретого молока, 50 г сливочного масла, яйцо (комнатной температуры), 7 г сухих быстрорастворимых дрожжей, чайная ложка сахарного песка, 0,5 чайной ложки мелкой соли. Для начинки — 300 г говяжьей мякоти, 3 средние картофелины, 2 луковицы, перец и соль по вкусу, 50 г сливочного масла, порезанного небольшими пластинками.

Дрожжи вместе с сахаром заливают теплым молоком, перемешивают и выдерживают до появления пенной шапки (около 15 минут). Отдельно растапливают масло и дают ему остыть. В широкой миске соединяют просеянную муку, соль, яйцо, дрожжевую смесь и растопленное масло. Замешивают гладкое, не тугое тесто. Накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 60 минут. За это время объем теста удваивается.

Для начинки мясо шинкуют крошечными кубиками (примерно по 5 мм). Картошку и лук рубят так же. Все перемешивают, добавляют соль и перец. Тесто разделяют на 12–14 колобков. Каждый скалкой превращают в лепешку диаметром с блюдце. На середину кладут чайную ложку начинки и кусочек сливочного масла. Три края лепешки поднимают и защипывают между собой, оставляя небольшое отверстие по центру — оно нужно для выхода пара.

Противень застилают пергаментом, выкладывают треугольники швом вниз. Смазывают поверхность взбитым яйцом. Выпекают при 180 градусах 30 минут. За 5 минут до готовности в дырочку можно подлить немного горячей воды или бульона.

• Совет: если говядина слишком постная, добавьте в фарш немного перекрученного курдючного жира или просто нарезанного сала. Эчпочмак получится сочнее.

Эчпочмак на пресном тесте с курицей и заливкой из бульона

Здесь не нужно ждать подъема теста, а куриный бульон, залитый внутрь, делает треугольники почти похожими на суп в корочке. Ингредиенты: для теста — 300 г муки, 150 мл теплой воды, 100 г сливочного масла, яйцо, 0,5 чайной ложки соли. Для начинки — 250 г куриного филе (можно бедро), 2 картофелины, луковица, соль, перец по вкусу, 50 г сливочного масла. Для заливки — 100 мл куриного бульона, подогретого.

Масло нарезают кубиками и растирают с мукой в крупную крошку. Добавляют яйцо, теплую воду, соль. Замешивают крутое, но пластичное тесто — оно не должно липнуть к ладоням. Заворачивают в пленку и отправляют в холодильник на полчаса.

Курицу, картофель, лук режут одинаковыми мелкими кубиками (лук можно чуть мельче). Массу перчат и солят. Тесто вынимают, раскатывают в жгут и режут на 10 равных частей. Каждую раскатывают в круглую лепешку. Кладут начинку, сверху кусочек масла. Формируют треугольник, оставляя незакрытым маленькое отверстие. Выпекают при 180 градусах 20 минут. Затем вынимают, вливают в каждую дырочку по чайной ложке горячего бульона и возвращают в духовку еще на 10 минут. Готовые эчпочмаки блестят, румяные, внутри — нежнейший мясной сок.

• Совет: перед тем как добавлять бульон, посмотрите на пирожки: если верх сильно зарумянился, прикройте их фольгой на последние 10 минут, чтобы не подгорели.

Несколько слов для тех, кто печет впервые

Начинку обязательно режьте ножом, а не мясорубкой — так чувствуется текстура. Картофеля кладите меньше, чем мяса, примерно в два раза. Лук добавляйте щедро, он дает влагу.

Сливочное масло внутри — не прихоть, а проверенный способ сделать треугольники сочными. Отверстие не запечатывайте: пар должен выходить, иначе тесто размокнет изнутри.

Подают эчпочмаки горячими, с прозрачным мясным бульоном (это называется шульпа) или просто со сметаной. Разогревать остывшие пирожки лучше в духовке, накрыв фольгой. Микроволновка сделает их резиновыми.

Ранее мы рассказали о том, как правильно замариновать свинину для шашлыка