В Европе принято праздновать Рождество, в России, так уж сложилась традиция, — Новый год. Правда, праздновать его 1 января начали лишь с 1700 года. Так решил Пётр I, чтобы ещё больше приблизиться к Европе. Но так получилось, что российское Рождество, празднуемое по юлианскому календарю, приходится на 7 января. Зато у нас есть ещё и Старый Новый год. Как говорится, есть где разгуляться.

Менялись даты, традиции, кухня. Особенно заметно изменился праздничный стол. Старшее поколение вряд ли может представить себе новогоднее застолье без традиционных ароматных мандаринов и шампанского, а также без оливье, селёдки под шубой и прочих деликатесов, которые каждый день на стол точно не подавались.

Впрочем, всё это можно приготовить и на Старый Новый год. Тем более что 1 января приходится на Рождественский пост, который некоторые граждане соблюдают. Но дальше-то гулять ничто не мешает.

Шеф-повар ресторана «Мари Vanna» Виктор Лобзин считает, что на праздничном столе уместны и запечённые лопатка ягнёнка или стерлядь, слабосолёная селёдка и квашеная капуста, маринованные грибы и огурчики, всевозможные салаты и десерты.

«Главное — побаловать себя», — уверен он. Для него, например, Новый год с детства ассоциируется с мандаринами, без которых праздник — не праздник.

Оливье с изюминкой

Фото: Global Look Press/Komsomolskaya Pravda

Сегодня вряд ли кого можно удивить салатом оливье. В поваренных книгах и на просторах Интернета существуют десятки, если не сотни его рецептов: и с мясом, и с курицей, и с колбасой, и с сосисками, и с прочими изысками. Простор для хозяйки, радость для гостей. А главное — даже самый простой его вариант можно сделать изысканным. Достаточно лишь немного изменить традиционный майонез, и пикантная нотка, а за ней и вопросы гостей: «Что это? Как это?» — гарантированы.

Виктор Лобзин считает, что советская кухня впитала в себя кулинарные традиции многих народов. И тот же оливье придуман французом. Однако эксперт предлагает добавить в обычный майонез немного неожиданных ингредиентов, и привычный оливье заиграет по-новому.

Соус от Виктора Лобзина:

майонез домашний — 1,0 кг
сметана — 1,0 кг
мёд — 0,070 кг
зернистая горчица — 0,050 кг
Все ингредиенты смешать, и соус готов.

А вообще, при желании любая хозяйка может придумать свой соус на основе майонеза. Главное, включить фантазию и начать экспериментировать.

И ещё один секрет от профессионала. Смешайте все ингредиенты для оливье, кроме картошки.

«За 10 минут до подачи на стол прогрейте (не жарьте!) картошку. Она подарит тепло остальным продуктам, и они заиграют другими красками. Чуть тёплый оливье будет вкуснее», — уверяет Виктор Лобзин.

Так же можно поступить и с морковкой, если вы привыкли класть её в свой оливье.

Секретная селёдка дедовским способом

Фото: Global Look Press/Andrey Turusov

Представить себе праздничный стол в России без селёдки, наверное, невозможно. Селёдка под шубой, форшмак, селёдочный паштет, да и просто кусочки селёдки с лучком всегда имеют поклонников.

«Это уникальный продукт. Конечно, мы получили его от европейцев, но у нас он стал родным», — отмечает шеф-повар.

Однако чаще всего, покупая её в магазине, мы сталкиваемся с пересоленным продуктом, потому что для заготовителей важно сохранить его. Вкус их беспокоит меньше. Так что Виктор Лобзин советует купить рыбу и посолить её самостоятельно. Тогда вкуснейшая слабосолёная селёдка вам наверняка гарантирована.

Если селёдка будет заморожена, то её надо разморозить. А далее приготовить собственный уникальный маринад.

«Получится фактически блюдо высокой кухни, если не переборщить со специями и солью», — уверен он.

По словам шеф-повара, на 4–5 кг селёдки вам понадобятся 10 л воды, лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, можно добавить корицу, бадьян, тимьян, кориандр, чили — «всё, что душе угодно». Экспериментируйте смелее.

Самое сложное — правильно приготовить рассол. Чтобы не переборщить с солью, Виктор предлагает воспользоваться старым дедовским способом.

«Когда непонятно, сколько же соли добавлять, надо взять очищенную картошку, опустить её в воду и начать ложкой подсыпать соль, тщательно размешивая. Как только картофелина всплывёт, соли можно не добавлять», — делится секретом шеф-повар. Со временем любая хозяйка научится определять количество соли и без помощи картошки.

Ещё один нюанс придаст вашему рассолу особый вкус и аромат: прогрейте специи на горячей сковороде. Без масла. Ароматы раскроются быстрее и ярче. После этого их можно добавить в рассол и уже туда отправлять вашу селёдку, предварительно, конечно, тщательно промыв. Далее набраться терпения и подождать 12 часов, после чего можно снимать пробу.

Если, на ваш вкус, рыба просолилась недостаточно, можно оставить её ещё часов на 5–6. Малосольная селёдка собственного посола готова и может отправляться в холодильник, где она окончательно дойдёт до нужной кондиции. После этого из селёдки можно творить всё что угодно.

«Я уверен, что если за столом будет селёдка хорошего качества, друзья и близкие будут рады», — говорит Виктор Лобзин.

Шеф-повар предлагает сделать пару коронных блюд и лёгкие закуски. Например, форшмак — традиционное одесское блюдо, давно полюбившееся многим. Рецептов его множество, но у каждой хозяйки может быть свой.

«Есть традиционная история с форшмаком — это селёдка, яблоко, хлеб, молоко. Пропорции могут быть разные. Всё прокручивается через мясорубку. Кто-то рубит ножом, и получается очень интересный рубленый форшмак. Кто-то добавляет яйцо, кто-то — лук, причём некоторые его предварительно карамелизуют. У кого-то форшмак получается как паштет, у кого-то как паста», — поясняет шеф-повар.

Рецепт форшмака:

селёдка очищенная — 1,0 кг
яблоко очищенное — 0,150 кг
лук репчатый — 0,220 кг
яйцо куриное — 5 шт.
масло сливочное — 0,250 кг (комнатной температуры)
Все ингредиенты, кроме сливочного масла, пропустить через мясорубку. В прокрученную массу добавить тёплое сливочное масло и перемешать. Подавать с поджаренным хлебом.

Легко, сладко, пикантно

В праздничную ночь, когда на столе изобилие, важно не переборщить, чтобы утром не жаловаться на весы и самочувствие. И тут на помощь могут прийти не очень привычные для нас салаты. Практически десерты.

Сам Виктор Лобзин любит нарезать кубиком самые разные фрукты, залить это свежевыжатым соком лимона, лайма или апельсина. И добавить немного... оливкового масла. Как уверяет специалист, «органолептика работает великолепным образом», а вкус — непередаваемый.

Фото: Global Look Press/Creativ Studio Heinemann

«Предлагаю сделать огромную миску фруктового салата. Гости будут рады. А немного мяты и базилика придадут ему невероятную летнюю свежесть. Организм утром скажет „спасибо!“», — уверен шеф-повар.

А чтобы окончательно почувствовать свежесть лета, вместо покупных лимонадов лучше приготовить морс — вкусно и полезно.

Рецепт вкуснейшего морса:

клюква — 4,0 кг
сахар — 1,5 кг
вода — 10,0 л
Сахар с водой смешать и поставить на плиту, как закипит, добавить замороженные ягоды и снять с огня. Дать постоять 12 часов и процедить.

Профессионал советует не бояться экспериментировать. Ведь любое блюдо — это индивидуальное творчество, а оно безгранично.

«Повар всегда немножко анархист», — уверен Виктор Лобзин.

Всем творческих кулинарных успехов в 2018 году!