USD  63.4888 EUR  73.9327
GOLD1,223 $   Brent72.75 $ Bitcoin7,735.00 $
МОСКВА20°C20:00
ПОИСК ПОИСК ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ 18+ facebook twitter vkontakte instagram

Что скрывает оливье?

wikipedia.org/Buzzcut50

общество [ версия для печати ]
Драмы, тайны и сюрпризы в историях культовых блюд новогоднего стола

На днях глава Банка России Эльвира Набиуллина попыталась расстроить россиян, заявив, что стоимость салата оливье — блюда, традиционного для новогоднего стола россиян — в этом году повысилась и составит на 1,2% больше, чем в прошлые годы. Ха! Да разве нас этим расстроишь? Даже трудно представить, что должно случиться, чтобы русский человек в Новый год отказался от оливье, заливного или селёдки под шубой. Ведь причина нашей любви к этим традиционным новогодним угощениям далеко не только их вкус — она у нас в крови! А если знать историю этих блюд, то понятно, что и в генах!


Символ революции

Возьмём, к примеру, селёдку под шубой. Блюдо, которое, кстати, с трудом переваривают — в прямом смысле слова — иностранцы. А почему? Потому что не понять им загадочной русской души! Да и загадочного русского тела, которое с радостью употребляет солёную селёдку со сладкой свёклой — да ещё и нахваливает. А почему? Потому что мы такие — противоречивые, разные, контрастные — всё соединилось в русском человеке. Даже пролетарии всех стран! 

И, кстати, селёдка под шубой имеет к ним, к пролетариям, самое прямое отношение. Ведь блюду этому столько же лет, сколько Великой Октябрьской революции. 

Global Look Press/Komsomolskaya Pravda

Более того, по легенде, именно революция и вдохновила в 1917 году знаменитого московского повара Аристарха Прокопцева на создание «шубы», полюбившейся россиянам на все времена. Легенда говорит о том, что селёдка под шубой с лёгкой руки творческого повара, по сути, стала символом революционной идеи. Её маэстро заложил в составляющие салата, сельдь в котором символизирует пролетариат, овощи — крестьянство, а свёкла — само красное знамя революции! Кстати, совсем не случайным ингредиентом оказался тут и майонез, которым промазываются слои легендарного салата. Ведь майонез — это не что иное, как самый знаменитый соус Франции, так что в любимом русском салате он стал олицетворением идей французской революции. Интересно, что и название хитрый повар дал своему шедевру не просто так. «Шуба» в данном случае — это далеко не предмет одежды, а — аббревиатура, которая расшифровывается как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема».


Находчивый Оливье

Знаменитый салат оливье можно тоже считать символом, но уже не пролетариата. Скорее, русской аристократии. Ведь для неё когда-то он и был придуман.

wikipedia.org

Люсьен Оливье

А началась эта история в 1860 году на Трубной площади, где в одну и ту же булочную за хлебом ходили богатейший купец Яков Пегов и знаменитый в Москве повар-француз Люсьен Оливье. Так вот одним прекрасным днём, стоя вместе в очереди за булочками и светски беседуя, они решили открыть ресторан. И таки открыли — прямо на углу Неглинной (сейчас в этом доме находится театр). В новое модное заведение тут же повалил весь московский бомонд. Надо было срочно придумать, чем удивить избалованную публику! И тогда хитрый повар объявил, что изобрёл новейшее фирменное блюдо, которое не сможет повторить никто на свете. Более того, повар и назвал блюдо в свою честь — оливье!

Успех кушанья и вправду превзошёл все ожидания — все желали попробовать только его. Оливье пытались подражать, но ничего не выходило — секретный ингредиент салата повар держал в тайне. 

Москва восторженно гудела. И даже не предполагала, что сам автор шедевра находится на грани инфаркта. И всё потому, что после первой подачи своего блюда он увидел, как его едят русские гости. Казус заключался в том, что продукты при подаче располагались на тарелке особым образом. По её краю вперемешку красиво лежали кусочки филе куропатки, кубики желе рябчикового из бульона, раковые шейки и ломтики языка, политые майонезом. В центре же тарелки возвышалась горка картофеля, украшенная ломтями варёных яиц и маринованными корнишонами. Так вот эту горку повар поставил посреди тарелки для украшения! Предполагалось, что гости будут есть деликатесы, а «простую» горку оставлять на тарелках. Каков же был его шок, когда он увидел, что люди в зале всё смешивают на своих тарелках и с удовольствием поедают получившуюся мешанину! Но... уже на следующий день повар взял себя в руки и сам подал свой оливье перемешанным.

wikipedia.org

Отель и ресторан «Эрмитаж», открытый Люсьеном Оливье в Москве. Неглинная улица, дом 29/14

Так легендарный новогодний салат обрёл свой традиционный вид — «мешанины» с майонезом. Ну а состав его «упростила» война. С тех пор России пришлось пережить множество бед и испытаний, во время которых было не до гурманских наслаждений. Поэтому второе рождение оливье пережил уже в 1950-е годы прошлого века, когда Новый год люди снова начали отмечать богатым, по возможности, застольем, они вспомнили про оливье и реконструировали русский деликатес как уж смогли. Впрочем, получилось неплохо, раз в таком виде мы едим оливье и сейчас!


Дорогая, любимая... гадость

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — произносит каждый год в телевизоре Женя Лукашин, и все россияне тают от счастья. Ну или от его предвкушения. А всё почему? Потому что и сам Женя, и эта самая рыба, которую он ругает, — неизменные ингредиенты нашего русского Нового года. И пока всё так — всё хорошо.

Однако, рыба, хоть Женя и ругает её, куда более серьёзный персонаж, чем сам Женя. И знай он об этом, возможно, даже бы устыдился. 

Потому что... заливная рыба — это чуть ли не самое древнее в России праздничное блюдо, много даже не лет, а столетий украшавшее столы россиян и во время свадеб, и во время именин, ну и, конечно, в Новый год!

TASS/YAY/Dmitry Ageyev

Сначала, правда, заливное было доступно лишь самым богатым. Просто потому, что желе делалось на основе рыбного клея — карлука. А он стоил довольно дорого. Зато уж при создании заливного люди старались по-настоящему. В те времена это было чуть ли не самое красивое и трудоёмкое блюдо. Желе заливали слоями, дожидаясь, когда фигурно вырезанные кусочки рыбы, моркови, сельдерея и лимона красиво застынут в нём, и только тогда приступали к созданию очередного слоя. И так — 10–12 слоёв, включавших в себя всё, что только душе угодно, — от ягод до омаров!

Ну а с появлением желатина всё сильно упростилось. Заливное перекочевало на столы мещан и простолюдинов, потеряло свой ювелирный лоск и стало доступно всем.

Может быть, поэтому Женя Лукашин на него ругается?

Хотя... Мы-то знаем, что сколько бы он ни ругался, всё закончится любовью и счастьем — были бы на столе заливное, сельдь под шубой и оливье...


самое читаемое
читайте также
общество 15:32, 9 ноября 2017
Чудо-блюдо
Очень странные деликатесы, которые можно попробовать в разных странах мира
общество 09:32, 8 ноября 2017
Готовим революцию!
Главные лица революции и их любимые блюда
общество 16:28, 7 ноября 2017
Рай для гурмана
Самые необычные рестораны мира
общество 12:43, 27 октября 2017
Осенний праздник на зимнем столе
Редкий обед в России обойдется без домашних солений, варенья и прочих радостей осеннего урожая
Другие новости
Top