Томленное мясо в квасе — старинный русский тавранчук: так свинина превращается в царское блюдо

Подчеревок — брюшной отруб свиньи — идеален для долгого томления. Заливаю его квасом с луком, морковью и специями и отправляю в духовку на несколько часов. Подаю с уваренным соусом, хреном и овощами из жаровни. Это блюдо для тех, кто ценит настоящий вкус и не боится подождать.

Ингредиенты

Свиной подчеревок на коже — 1,5 кг, растительное масло — 2 ст. л., бадьян — 2 звездочки, гвоздика — 2 бутона, семена кориандра — 1 ч. л., семена фенхеля — 1 ч. л., квас — 1-1,5 л, лук — большая луковица, морковь — 4 небольших, чернослив — 18–20 плодов, соль — по вкусу, черный молотый перец — по вкусу, лимонный сок — по вкусу, хрен — для подачи.

Как готовлю

Сначала разогреваю духовку до 120 °C. На коже подчеревка делаю частые диагональные надрезы, не прорезая до мяса, и натираю солью с перцем. В жаровне разогреваю масло и обжариваю мясо с двух сторон по 5–8 минут, начиная со стороны кожи. Тем временем нарезаю лук кольцами, морковь — диагональными ломтиками.

Сливаю лишний жир, оставив 2 ст. л., добавляю бадьян, гвоздику, кориандр и фенхель, прогреваю полминуты. Возвращаю мясо, добавляю лук и морковь, заливаю квасом так, чтобы мясо было покрыто. Довожу до кипения, закрываю крышкой и ставлю в духовку на 3 часа. Затем добавляю чернослив и томлю еще 1-2 часа.

Перекладываю мясо кожей вверх на противень, увеличиваю температуру до 240 °C и запекаю 25–35 минут до хрустящей корочки. Пока запекается, процеживаю жидкость из жаровни, снимаю жир и увариваю на 2/3, добавляю лимонный сок, перец и соль. Разрезаю подчеревок на порции, подаю с овощами, черносливом и соусом, рядом — хрен.