Мраморный рулет из рыбы — короткий путь в мир высокой кухни. Готовлю с кремом из сельдерея для безупречной подачи

Мраморный рисунок на срезе выглядит как работа профессионала, но его секрет прост — в чередовании полосок разной рыбы. А чтобы блюдо заиграло, его дополняют двумя контрастными элементами: ярким цитрусовым жу и бархатистым кремом из сельдерея.

Что понадобится

Для мраморного рулета: филе трески — 200 г, филе лосося — 200 г, листы нори — 1-2 шт., соль — по вкусу.

Для цитрусового жу: морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сельдерей стеблевой — 1 шт., масло растительное — 2 ст. л., вода — 500 мл, сахар — 1 ч. л., апельсин (сок и цедра) — 1 шт., масло сливочное холодное — 100 г, соль — по вкусу.

Для крема из сельдерея: корень сельдерея — 200 г, лук репчатый — 1/2 луковицы, масло растительное — 1 ст. л., бульон овощной или вода — 100 мл, сливки 20% — 100 мл, масло сливочное холодное — 50 г, соль — по вкусу.

Для спаржи: спаржа зеленая — 150 г, масло сливочное — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л., соль — по вкусу.

Как готовлю

Филе трески и лосося нарезаю длинными полосками толщиной около 1,5 см, слегка солю. Листы нори измельчаю в крошку и обваливаю в ней рыбные полоски.

На пищевой пленке выкладываю полоски рыбы, чередуя цвета, формируя прямоугольный пласт. Аккуратно и очень плотно сворачиваю пленку с рыбой в тугой рулет-цилиндр, надежно завязываю концы.

Опускаю рулет в кипящую воду и варю на слабом огне 12 минут, затем остужаю.

Для цитрусового жу крупно режу морковь, лук и стебель сельдерея, пассерую на растительном масле до мягкости.

Заливаю водой, увариваю объем примерно вдвое, процеживаю бульон. Возвращаю его на огонь, добавляю сахар, сок и цедру апельсина, солю.

Снимаю с плиты и, энергично помешивая, ввожу кубики холодного сливочного масла до получения гладкого соуса.

Для крема из сельдерея мелко нарезаю корень сельдерея и лук, обжариваю на масле 4-5 минут. Вливаю бульон и тушу до полного размягчения сельдерея.

Добавляю сливки, довожу до кипения, измельчаю блендером в однородное пюре. На медленном огне, непрерывно помешивая, ввожу кусочки холодного сливочного масла. Солю по вкусу.

Спаржу очищаю от жесткой кожицы, бланширую в кипящей подсоленной воде 90 секунд и сразу охлаждаю в ледяной воде.

Обсушиваю и быстро обжариваю на смеси масел 2 минуты.

Готовый рулет освобождаю от пленки и нарезаю ломтиками толщиной 1,5 см. На тарелку наношу крем из сельдерея, выкладываю ломтик рулета и спаржу. Завершаю композицию, поливая все цитрусовым жу.

Ранее сообщалось о рецепте классического стейка по-американски. Это блюдо — идеальный выбор для тех, кто ценит насыщенный вкус и сочность мяса.