Купол из баварского крема: готовлю пудинг Нессельроде по канонам XIX века

Есть десерты на каждый день, а есть те, что готовишь ради момента. Пудинг Нессельроде — из вторых: заварной крем на желтках, взбитые сливки с натуральной ванилью, цукаты и абрикосовый джем. Холодный, ароматный, с шелковистой текстурой — подаю перевернутым из формы, как делали в XIX веке.

Что понадобится

Молоко — 625 мл, сливки 20% — 625 мл, сахар-песок — 225 г, яичные желтки — 8 шт., желатин пищевой — 14 г, стручок ванили — 1 шт., сахар для сиропа — 125 г, вода — 125 мл, изюм белый — 60 г, печенье бисквитное — 60 г, цукаты — 60 г, абрикосовый джем — 2 ст. л.

Как я готовлю

Варю сироп: довожу до кипения воду с сахаром, заливаю промытый изюм и оставляю настаиваться. Желатин замачиваю в холодной воде. Молоко прогреваю со стручком ванили и выскобленными семенами около пяти минут. Желтки растираю с сахаром добела, тонкой струйкой вливаю горячее молоко, добавляю отжатый желатин и прогреваю на слабом огне, пока крем не начнет обволакивать ложку — до кипения не довожу. Крем процеживаю, быстро охлаждаю в ледяной воде. Как только края начинают густеть, ввожу взбитые сливки. В форму выкладываю бисквитное печенье, добавляю изюм, цукаты и абрикосовый джем, заливаю кремом и убираю в холод на два часа. Перед подачей переворачиваю на тарелку.

Из личного опыта

Автор NEWS.ru Дмитрий Демичев уже попробовал приготовить это блюдо.

Пудинг получается очень нежным и ароматным. Важно хорошо охлаждать крем перед добавлением сливок — иначе они опадут. Для аромата добавил в крем цедру апельсина. Цукаты можно брать любые — лимонные, апельсиновые, имбирные. Десерт лучше делать за день до подачи — он должен хорошо застыть.