Каспийский деликатес в вашем казане: азербайджанский плов с рыбой кутум. Делюсь секретами шедевра

Истинный вкус этому плову дарит не только рыба, но и особый прием — казмаг. Подстилка из лаваша или теста на дне казана не просто защищает от пригорания. Она медленно пропитывается соками, превращаясь в хрустящий, невероятно ароматный деликатес, который подают вместе с пловом, создавая потрясающий контраст текстур.

Что понадобится

Рис (лучше длиннозерный) — 500 г, рыба кутум (или осетр, севрюга) — 1 кг, фасоль (белая или красная) — 150 г, лаваш тонкий — 2–3 листа, масло топленое (или сливочное) — 150 г, куркума — 1 ч. л., лимон — 0,5 шт., гранат (зерна) — для подачи, соль — по вкусу.

Как готовлю

Рис тщательно промываем холодной водой и замачиваем на ночь в теплой соленой воде. Фасоль также замачиваем на ночь в холодной воде. Утром фасоль отвариваем до мягкости в свежей подсоленной воде (40–60 минут), затем откидываем на дуршлаг.

Рыбу чистим, потрошим, удаляем жабры и отвариваем целиком 5–6 минут в подсоленной воде с половинкой лимона. Готовую рыбу извлекаем, даем остыть и разделываем на крупное филе, сняв кожу и удалив кости. Рис промываем, заливаем кипятком, слегка солим и варим 5–7 минут до полуготовности, после чего откидываем на сито.

Смешиваем полуготовый рис с отваренной фасолью. В казане растапливаем 1 ст. л. масла, смазываем стенки и дно. Выстилаем дно и бока 2–3 слоями лаваша (казмаг). Сверху выкладываем часть рисово-фасолевой смеси слоем около 1 см.

Распределяем куски рыбы и засыпаем оставшимся рисом. Куркуму разводим в 2 ст. л. воды и равномерно поливаем рис. Плотно накрываем казан крышкой, обернутой полотенцем, и томим на минимальном огне 30 минут.

Растопленным оставшимся маслом щедро поливаем плов, снова накрываем (можно сначала тарелкой, затем крышкой) и томим еще 10–15 минут. Для подачи выкладываем рис на блюдо, сверху или по краям раскладываем куски рыбы и кусочки казмага, посыпаем зернами граната.

Ранее также сообщалось о рецепте «Наполеона» на мангале. Это нереально крутой рецепт слоеного шашлыка, который поразит даже заядлых мясоедов.