Белковая глазурь — классика пасхальной выпечки. Она создает тот самый праздничный вид кулича: белоснежная, блестящая, с нежной сладостью, которая не перебивает вкус сдобы. В дореволюционной России эту глазурь называли альбуминной (от лат. albumen — «белок») и наносили кисточкой, как роспись по фарфору.
Но почему у одних она получается идеально гладкой, а у других — комковатой или слишком жидкой? Раскрываем все секреты приготовления!
Ингредиенты для безупречной глазури (на кулич диаметром 12 см)
- 1 крупный яичный белок (30–35 г) — обязательно холодный
- 160 г сахарной пудры просеянной 2 раза
- 1/2 ч. л. лимонного сока или 1/4 ч. л. винной кислоты
- 1-2 капли ванильного экстракта — по желанию
Важно соблюдать пропорции, так как избыток пудры сделает массу густой и комковатой, а при недостатке глазурь будет стекать.
Фото: Shutterstock/FOTODOM Пошаговый рецепт
- Яйца достать из холодильника за 5 минут до использования — холодные белки лучше взбиваются.
- Пудру просеять через мелкое сито — это устранит комочки.
- Лимонный сок отжать свежий — консервированный дает желтоватый оттенок.
- В чистой сухой миске начать взбивать белок на средней скорости миксера.
- Через 1 минуту, когда появится легкая пена, добавить лимонный сок.
- Продолжая взбивать, по чайной ложке вводить сахарную пудру. Не добавляйте всю пудру сразу, иначе образуются комки.
- Взбивать 7–10 минут до состояния «твердых пиков» — масса должна держаться на венчике.
- Проверяем готовность — глазурь должна не падать с перевернутой ложки и иметь перламутровый блеск, а при растирании между пальцами не чувствуются крупинки сахара.
- Дать выпечке полностью остыть — на теплой поверхности глазурь «поплывет». Перед украшением слегка смочить поверхность кулича водой — это улучшит сцепление.
- Наносить можно кондитерским мешком, вырисовывая фигурные узоры, силиконовой кистью или ложкой аккуратными круговыми движениями.
- Покрытый глазурью кулич держите в холодильнике не более 3 дней.
Фото: Shutterstock/FOTODOM Полезные советы
- Если глазурь стекает, добавьте 1–2 ст. л. сахарной пудры и взбейте.
- При комочках надо протереть пудру через сито и добавить в глазурь.
- Желтоватый оттенок глазури бывает из-за старых яиц. Тут спасет капля синего пищевого красителя.
- Если глазурь не блестит, вмешайте 1/4 ч. л. лимонного сока.
- Если сомневаетесь во взбитости, проведите ножом по поверхности. На настоящей белковой глазури останется четкий след, который не схлопывается.
