Хотите удивить гостей? Приготовьте заливное по-старорусски: с ароматным томатным соусом и чистым рыбным наваром — лучше любого холодца

Это блюдо — возвращение к истокам гастрономической элегантности. Два слоя желе, прозрачный и рубиново-красный, томное филе между ними... Рецепт, который наши бабушки довели до совершенства, чтобы поражать на торжествах.

Что понадобится

Для бульона: рыбные головы, хвосты и кости — 700–800 г, репчатый лук — 1 шт. (крупная), морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., гвоздика — 2–3 шт., душистый перец горошком — 4–5 шт., лавровый лист — 1–2 шт., соль — по вкусу, яичный белок — 1 шт.

Для томатного желе: помидоры — 500 г, репчатый лук — 1/2 шт., чеснок — 1–2 зубчика, томатная паста — 1–2 ст. л., свежий базилик и мята — по несколько веточек, сладкая паприка — 1 ч. л., желатин — 15–20 г, рыбный бульон — 250 мл, соль, черный перец — по вкусу.

Для слоя: рыбное филе (судак, щука, треска) — 400–500 г, отварная морковь (для украшения) — 1 шт.

Как готовлю

Сначала готовим концентрированный бульон. У рыбы удаляем жабры и глаза. Лук не очищаем от верхней шелухи, лишь снимаем загрязненный слой и втыкаем в него гвоздику. В просторную кастрюлю закладываем все рыбные кости, подготовленный лук, целую морковь, корень петрушки и душистый перец. Заливаем холодной водой так, чтобы она лишь покрывала содержимое.

После закипания аккуратно снимаем пену, солим и убавляем огонь до минимума. Томим под крышкой ровно 1 час, затем вынимаем морковь для дальнейшего украшения. Продолжаем варить бульон уже без крышки на среднем огне еще 30–40 минут для максимальной концентрации вкуса. После этого вынимаем все кости и овощи.

Для осветления слегка взбиваем яичный белок с щепоткой соли, вводим его в горячий, но не кипящий бульон, аккуратно помешивая. Добавляем лавровый лист и куски рыбного филе, варим все вместе на медленном огне около 10 минут, пока филе не приготовится. Готовое филе вынимаем, а бульон процеживаем через частое сито, выстланное сложенной в несколько раз марлей. Получается идеально прозрачный золотистый навар. Отливаем 1 стакан (250 мл) для томатного желе.

Переходим ко второму слою. Помидоры, нарезанный лук и чеснок заливаем отложенным рыбным бульоном, добавляем томатную пасту, паприку, пучок ароматных трав, соль и перец. Тушим около 20 минут до полного размягчения овощей.

Затем измельчаем массу блендером в однородное пюре и протираем через сито, чтобы избавиться от семян и кожицы. В полученную гладкую основу вводим желатин, предварительно размоченный по инструкции, и, помешивая, доводим почти до кипения, но не кипятим. Слегка остужаем.

Собираем заливное. В подготовленные формы (или одну большую) наливаем тонкий слой томатного желе и убираем в холодильник для быстрой фиксации. На застывшее рубиновое основание выкладываем кусочки очищенного от костей рыбного филе и ломтики отварной моркови для украшения.

Теперь аккуратно ложкой заливаем все прозрачным рыбным бульоном, в котором также должен быть заранее растворен желатин (из расчета на оставшийся объем). Возвращаем форму в холодильник для полного и окончательного застывания на несколько часов или на ночь. Перед подачей достаточно на несколько секунд опустить форму в горячую воду и перевернуть заливное на сервировочное блюдо.

Ранее также сообщалось о рецепте сыра для роллов. Эта «Филадельфия» готовится легко, быстро, а результат порадует вкусом.