Рецепт рапана со сморчками
Черноморские рапаны — вкуснейшие моллюски и отличная (а также куда более бюджетная) альтернатива модным устрицам и лобстерам. Шеф-повар сочинского ресторана «Баран-Рапан» Валерий Порядин советует готовить рапана с грибами — сморчками или лисичками, муссом из лимона и маслом из черемши. Готовить это блюдо несложно, но результат способен впечатлить даже самого искушённого гурмана, так что берите на заметку.
Рапан со сморчками
Сморчки (или лисички) — 70 грамм
Рапан (свежий либо размороженный) — 70 грамм
Лук Элан — 25 грамм
Сливки 22% — 100 грамм
Овощной бульон — 50 грамм
Черемша — 100 грамм
Масло растительное — 170 грамм
Лимон — 1,5 килограмма
Для мусса из лимона
Желток яичный — 1 штука
Яйцо — 1 штука
Лимончелло — 40 грамм
Фреш из абхазского лимона — 100 грамм
Сахарная пудра — 100 грамм
Масло сливочное — 120 грамм
Соль — 3 грамма
Приготовьте пудру из лимона на гриле. Возьмите 1,5 килограмма лимонов, порежьте на половинки, обожгите на гриле до чёрного цвета, нарежьте, высушите в чипсы в духовке на низкой температуре и пробейте в пудру. Затем приготовьте масло из черемши. Пробейте черемшу в блендере с растительным маслом.
Следующий этап — мусс из лимона. На паровой бане при температуре 65 градусов смешайте все продукты и взбейте венчиком до однородной консистенции. Сморчки промойте и просушите. Рапана обжарьте и добавьте сливки с овощным бульоном. Лук запеките в фольге и разрежьте на половинки.
Выложите на плоскую тарелку рапана со сморчками, полейте небольшим количеством (7 грамм) масла из черемши. Выложите рядом лимонный мусс и присыпьте пудрой. Часть масла можно залить в раковины рапана и декорировать ими блюдо.
Рапан со сморчками готов!
