Какие грибы сушат, замораживают, солят и маринуют? Разбираемся по видам

Осенний лес может подарить сразу несколько корзин грибов, но использовать весь урожай одним способом не стоит. Одни виды лучше всего раскрываются после сушки, другие сохраняют вкус только в морозилке, а некоторые особенно хороши в соленом или маринованном виде.

При выборе способа заготовки учитывайте не только вкус грибов, но и их строение. Важно, насколько плотная у них мякоть, много ли в ней воды, есть ли горечь и как продукт ведет себя после тепловой обработки. Разберемся, какие грибы лучше сушить, какие отправлять в морозилку, а какие оставить для засолки и маринования.

Какие грибы подходят для сушки

Сушеные грибы занимают совсем немного места, долго хранятся и подходят для супов, соусов, начинок и других блюд. Особенно хорошо этот способ подходит для трубчатых грибов с плотной мякотью и выразительным ароматом.

• Чаще всего сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и козляки. Хорошо подходит для сушки и часть маслят, если они молодые и крепкие.

Лисички тоже можно засушить, однако после такой обработки они становятся довольно плотными. Опята для этого способа подходят, но их аромат и вкус после сушки могут измениться.

А вот пластинчатые грибы вроде груздей, волнушек и большинства сыроежек обычно выбирают для других видов заготовки. После сушки их вкус может оказаться гораздо менее выразительным, чем в соленом или маринованном виде.

• Перед сушкой переберите грибы, удалите мусор и загрязнения. Мыть их без необходимости не стоит: лишняя вода увеличит время сушки. Крупные экземпляры нарежьте одинаковыми кусочками, чтобы они сушились равномерно.

Какие грибы замораживают

Морозилка подходит для большого количества съедобных грибов.

• Особенно удобно заготавливать таким способом белые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, лисички, рыжики и моховики.

Молодые крепкие грибы можно замораживать целыми или нарезанными. Перед этим тщательно переберите урожай и очистите его от лесного мусора. Чем меньше лишней влаги останется на грибах, тем лучше будет их текстура после размораживания.

Некоторые виды перед заморозкой удобнее отварить или обжарить. Такой вариант особенно подходит для грибов, которые в свежем виде могут быть горьковатыми или имеют хрупкую мякоть. Например, сыроежки после предварительной тепловой обработки переносят заморозку лучше.

Помните, что после размораживания грибы становятся мягче. Поэтому слишком водянистые или очень хрупкие экземпляры могут потерять первоначальную структуру. Для заморозки лучше выбирать молодые и крепкие грибы.

Какие грибы лучше солить

• Засолка особенно хорошо подходит для пластинчатых грибов. Среди традиционных вариантов — белые и черные грузди, волнушки, белянки, чернушки, рыжики и некоторые виды сыроежек.

При этом способ подготовки зависит от конкретного вида. Грибы с выраженной горечью перед засолкой обычно вымачивают или отваривают, а затем уже солят. Рыжики, напротив, не требуют длительного вымачивания и традиционно используются для засолки без такой предварительной обработки.

Грибы можно солить холодным или горячим способом. При холодном способе подготовленные экземпляры укладывают слоями, пересыпают солью и оставляют под гнетом. Горячий вариант предполагает предварительную тепловую обработку.

Хорошо подходят для засолки также некоторые рядовки, подгруздки и другие пластинчатые грибы. Лисички тоже можно солить, хотя чаще их используют для жарки, маринования или заморозки.

Не стоит делить грибы на категории «для засолки» и «не для засолки» слишком строго. Например, белые грибы тоже можно солить, однако для них чаще выбирают сушку, заморозку или маринование, поскольку эти способы хорошо подчеркивают их аромат.

Какие грибы маринуют

• Маринование позволяет получить ароматную закуску с кисло-сладким или пряным вкусом. Для этого способа используют многие популярные лесные грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, рыжики и моховики.

Перед маринованием грибы переберите и подготовьте с учетом конкретного вида. Небольшие крепкие экземпляры можно оставить целыми, а крупные нарезать. Грибы с плотной мякотью хорошо сохраняют форму и остаются приятными по текстуре.

Сыроежки, грузди, волнушки и другие грибы, которые требуют специальной предварительной обработки, сначала вымачивают или отваривают по подходящей для конкретного вида технологии.

Для маринования лучше не брать старые, переросшие и поврежденные грибы. У трубчатых экземпляров с возрастом мякоть становится рыхлой, поэтому в готовой закуске они могут оказаться мягкими или жесткими.

Что важно помнить при заготовке грибов

Перед любой обработкой внимательно переберите урожай. Используйте только те грибы, в определении которых вы уверены. Червивые, сильно поврежденные, подгнившие и испорченные экземпляры выбрасывайте.

Для сушки выбирайте чистые и крепкие грибы без лишней влаги. При заморозке также старайтесь не отправлять в морозилку мокрые грибы — избыток воды ухудшает их текстуру.

• Если гриб требует вымачивания или предварительного отваривания, не пропускайте этот этап. При этом нельзя использовать одну схему подготовки для всех видов: продолжительность вымачивания и варки зависит от конкретного гриба.

Не смешивайте в одной заготовке виды, которым требуется разное время обработки. Это особенно важно при варке перед маринованием или засолкой.

Для домашних заготовок используйте чистую посуду и инвентарь. Соленые и маринованные грибы храните в условиях, предусмотренных выбранным рецептом, а банки с признаками порчи, вздутием крышки или необычным запахом не пробуйте.

Как выбрать способ заготовки

Если у вас много белых грибов, часть урожая можно высушить, а остальные заморозить или замариновать. Подосиновики и подберезовики хорошо подходят для сушки и морозилки. Грузди, волнушки и другие подходящие пластинчатые виды чаще отправляют в засолку после необходимой подготовки. Опята, лисички и рыжики можно использовать сразу для нескольких вариантов заготовок.

• Главное правило простое: сначала точно определите гриб, а уже потом выбирайте способ обработки. Универсального метода для всего лесного урожая нет, зато при правильном подходе практически каждому съедобному виду можно подобрать наиболее подходящий вариант.

Как правильно солить грибы на зиму, рассказали ранее.