Как заквасить капусту, чтобы хрустела: старинный метод с дубовой веточкой

Секрет рецепта кроется не только в ингредиентах, но и в методе нарезки и выборе соли. Возьмите 2 кг плотных, приплюснутых кочанов поздних сортов (например, «слава» или «московская поздняя»), 1 крупную морковь, 2 твердые, но ароматные груши (сорт «конференц» идеален), 50 г каменной соли крупного помола без добавок и чистую дубовую веточку длиной 10 см (можно взять с молодого побега, обязательно ошпарить кипятком). Капусту шинкуем особым способом: срезаем верхние листья, кочан делим на четвертинки, вырезаем кочерыжку и лишь затем шинкуем поперек волокон на полоски шириной 7–8 мм. Более широкая нарезка лучше держит структуру. Морковь трем не на терке, а ножом для корейской моркови — получается идеальная соломка. Груши режем тонкими ломтиками, не очищая от кожицы.

Смешиваем капусту с солью в большом эмалированном тазу. Не просто мнем, а совершаем энергичные сжимающие движения, как будто замешиваем плотное тесто, в течение 8–9 минут. В момент, когда капуста станет влажной и пластичной, добавляем морковь и груши. Аккуратно перемешиваем, чтобы не помять фрукты. В стерильную трехлитровую банку укладываем смесь, утрамбовывая деревянной скалкой. Ключевой элемент — вертикально установленная в центре банки дубовая веточка. Она не только отдает танины для хруста, но и служит естественным «дымоходом» для выхода газов. Сверху оставляем 8 см пространства, прикрываем капустным листом и ставим гнет.

Ферментацию проводим в прохладном месте (18–20 °C) — на утепленном балконе или в кладовой. Протыкаем не каждый день, а лишь на третьи сутки, аккуратно вдоль дубовой веточки. Через 6–7 дней, когда брожение затихнет, убираем гнет, закрываем капроновой крышкой и отправляем в погреб или холодильник на 3 недели для тихого дозревания.

• Калорийность закуски — примерно 28 ккал на 100 г.

Груша добавляет нежную сладость, которая гармонично сменяется кислотой, а дубовая веточка — это природный консервант.

Ранее мы писали о шубе с секретом: топ-10 рецептов. Попробуйте — не пожалеете!