Как драники из кабачков, но с начинкой! Рецепт колдунов по-белорусски

Классические белорусские колдуны готовят из сырого тертого картофеля с мясной начинкой. Кабачковые — их современная версия: вместо картофельной массы используют тертые кабачки, а фарш прячут между двумя слоями овощного теста. По технике получается что-то среднее между драниками и небольшими котлетами с начинкой. Попробуйте приготовить: это недорого, вкусно и сытно.

Важно

Кабачки содержат гораздо больше воды, чем картофель, поэтому главный этап здесь — правильно подготовить овощную массу. Если оставить в ней слишком много жидкости, колдуны будут расползаться на сковороде и плохо подрумянятся.

Подготавливаем кабачки

Для 6–8 колдунов возьмите 2 средних молодых кабачка общей массой около 700–800 г. Если кожица тонкая, снимать ее не нужно. Натрите кабачки на крупной терке, посолите 1 ч. л. соли и оставьте на 10 мин.

За это время овощи дадут сок. Переложите массу на сито или чистую марлю и хорошо отожмите лишнюю жидкость. Не нужно превращать кабачки в сухую стружку, но вода не должна стекать с них при надавливании.

Разбейте к ним 1 яйцо, добавьте также 3 ст. л. муки и чуть-чуть черного перца. Перемешайте. Кабачковая масса должна получиться достаточно густой, чтобы ее можно было выложить на сковороду ровным слоем.

• Не добавляйте всю муку сразу. Если кабачки были очень сочными и после отжимания масса остается жидкой, можно добавить еще 1 ст. л.

Делаем мясную начинку

Для начинки возьмите 300 г свино-говяжьего фарша. 1 небольшую луковицу натрите на мелкой терке, добавьте к фаршу, в качестве приправы пойдут 1/2 ч. л. соли и черный перец по вкусу. Влейте 1–2 ст. л. ледяной воды и как следует перемешайте.

Небольшое количество воды делает фарш мягче и помогает сохранить сочность после жарки. Начинка должна легко распределяться тонким слоем, поэтому слишком крупные кусочки лука здесь не нужны.

Для более легкого варианта можно взять куриный или индюшиный фарш. Но свинина с говядиной дает более насыщенный вкус и превосходно сочетается с нейтральными кабачками.

Формируем колдуны прямо на сковороде

Разогрейте сковороду с каплей подсолнечного масла.

• Масла должно быть достаточно, чтобы нижний слой как следует подрумянился, но заливать им колдуны целиком не требуется.

Выложите 1–1,5 ст. л. кабачковой массы и разровняйте в небольшую лепешку. Сверху положите где-то 1 ст. л. мясного фарша, оставляя свободными края. Накройте начинку еще одной порцией кабачков и аккуратно разровняйте.

Обжаривайте на небольшом огне приблизительно 4–5 мин. с первой стороны. Потом осторожно переверните широкой лопаткой и готовьте еще 4–5 мин. под крышкой.

Огонь здесь имеет большое значение. На сильном нагреве кабачковая оболочка быстро потемнеет, а мясо внутри может остаться сырым. Поэтому лучше жарить медленнее и дать колдунам полностью прогреться.

Если сомневаетесь в готовности, разрежьте один колдун в самой толстой части. Фарш внутри должен полностью изменить цвет и не оставаться сырым.

Как подать кабачковые колдуны

Готовые колдуны переложите на бумажное полотенце на 1–2 мин., чтобы убрать излишки масла. Подавайте горячими со сметаной.

Хорошо подойдет простой соус: смешайте 150 г сметаны с 1 небольшим зубчиком чеснока и мелко нарезанным укропом. Слишком много чеснока добавлять не стоит — он легко перебивает вкус кабачков и мяса.

Еще один вариант подачи — со свежей зеленью и жареным луком. А если хочется сделать блюдо сытнее, приготовьте к нему молодой картофель или овощной салат.

Что сделать, чтобы колдуны не развалились

Главная проблема при приготовлении кабачковых колдунов — слишком жидкая овощная масса. Кабачки продолжают отдавать сок даже после добавления муки, поэтому долго держать готовое тесто перед жаркой не стоит.

• Натирайте кабачки непосредственно перед приготовлением и не оставляйте их с солью надолго.

• Начинка должна лежать внутри тонким слоем. Большой кусок фарша будет дольше готовиться и может разорвать оболочку.

• Не делайте колдуны слишком большими. Небольшие изделия проще переворачивать и легче довести до готовности.

• Крышку лучше использовать во второй половине жарки. Она помогает мясу приготовиться, но если накрыть сковороду сразу, корочка получится менее румяной.

Получаются мягкие внутри кабачковые колдуны с сочным мясом и золотистой корочкой снаружи. По вкусу они нежнее картофельных, но принцип приготовления остается похожим: начинка оказывается внутри тонкой овощной оболочки, а готовое блюдо подают горячим со сметаной.

5 рецептов вареников с разными начинками ищите в нашей подборке.