В 2019 году на смену поваренной соли придёт продукт под другим наименованием — «пищевая». Это связано с новым ГОСТом «Соль пищевая. Общие технические условия», который был опубликован в мае 2018 года и вступил силу в начале сентября. Нововведение никак не скажется на конечной цене товара, так что отечественный потребитель не пострадает, уверяют производители, уже подготовившие новый дизайн упаковки.
Наименование «поваренная» по традиции применяется для всех без исключения видов соли. И оно не совсем корректно, рассказал «Известиям» Дмитрий Востриков, исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз», объединяющей крупнейших отечественных производителей соли. По его словам, этот термин искажает смысл названия, поскольку не является характеристикой продукта. «На практике сейчас только выварочная соль проходит стадию технологического процесса выварки», — отметил Востриков.
Производители уже не могут выпускать соль по прежнему ГОСТу. Сейчас в магазинах распродаются товарные остатки старой соли, которая полностью исчезнет с прилавков и со складов через три–пять месяцев. Как отмечает глава ассоциации экспертов рынка ретейла Андрей Карпов, потребители больше реагируют на качество соли и в меньшей степени — на дополнительные надписи на упаковке. Соответственно, нововведение пройдёт для них незамеченным. Тем более что цена останется прежней.
Обновлённый ГОСТ предполагает также использование единственной возможной добавки — йодата калия, обеспечивающей устойчивость содержания йода в течение всего срока годности. Массовая доля йода в продукте сохраняется в течение 24 месяцев. Прежний стандарт разрешал применение и другой, более дешёвой добавки — йодида калия. Кроме того, он допускал йодирование только определённого вида соли — поваренной выварочной сортов экстра, высший и первый и каменной соли высшего и первого помолов.
Этимология слова «поваренная», что значит «относящаяся к приготовлению и употреблению пищи», уходит корнями в российскую историю. До конца XIX века вываркой соли руководил варничный мастер (повар). Сегодня все государственные компании работают по государственному стандарту, при этом импортируется лишь 1% соли. Производством и добычей соли в России занимаются компании ООО «Руссоль» (Астраханская, Иркутская и Оренбургская области), ПАО «Соль Руси» (Нижегородская область), ОАО «Тыретский солерудник» (Иркутская область) и ООО «Алтайская соледобывающая компания» (Алтайский край).
Соль была внесена в список продуктов, запрещенных к ввозу на территорию РФ из стран, которые ввели санкции в отношении России. До этого в январе 2015 года Роспотребнадзор ограничил украинской «Артемсоли» импорт в РФ пищевой соли из-за нарушений требований к органолептическим показателям продукции, к содержанию в ней примесей и йода. «Артемсоль» была крупнейшим игроком на рынке пищевой соли в России до запрета — в 2014 году её доля на отечественном рынке составляла 21% (233 тысячи тонн). В мае 2016-го ей разрешили возобновить поставки.
В настоящее время на территории России соль добывается шахтным, вакуумным и озёрным способами. Шахтным — на Турекском месторождении в Иркутской области и на Соль-Илецком месторождении в Оренбургской области. Глубина залежи пластов варьируется от 250 до 800 метров. Специальные солевые комбайны типа «Урал 10 КС» и «Урал 20 КС» идут по пласту и рубят руду с большим содержанием калия. Её затем поднимают, дробят и очищают от примесей специальные скиповые машины. Поскольку соль — твёрдый монолит, всегда возникает вероятность взрывов в шахте, поэтому в данном случае к процессу выработки предъявляются жёсткие требования по технике безопасности. Ежегодно на шахтах Соль-Илецкого месторождения добывается до 130 тысяч тонн соли.
Добыча соли вакуумным способом, намного более безопасным, но сложным, организована только на Усольском заводе в Иркутской области. Речь идёт о соли мелкого помола, известной под маркой «Экстра» и отличающейся высоким содержанием хлористого натрия. В месте, где обнаружены залежи, высверливается скважина, в которую закачивают пресную воду. По прошествии определённого периода времени, когда вода размывает соль, всю эту массу выкачивают на поверхность и заливают в специальные вакуумные камеры. Там жидкость подвергают воздействию высокой температуры — для кипения рассола и образования кристаллов соли. Затем под воздействием центрифуги её отделяют от частиц, откачивают воду и собирают соль.
Озёрный способ — наиболее простой. На озере Баскунчак (Астраханская область) площадью около 55 га промышленным путём добывается порядка 2−3 млн тонн соли в год. В процессе используются специальные солевые комбайны марки «Таволжан-100» и «Каспий». Они двигаются по железнодорожному полотну, уложенному на соляном пласте, и разрушают его. Далее механизмы дробят и собирают соль, которая затем перебрасывается на специальный грузовой вагон. Добыча соли озерным способом производится только в определённый сезон, связанный с циклом образования на дне озера солевого осадка.
В СССР в 1974 году было произведено 13,4 млн тонн соли. Современная российская соляная промышленность выдаёт 2,8 млн тонн поваренной соли в год. Тройка мировых лидеров выглядит так: США (46,5 млн т), Китай (37,1 млн т), Индия (15 млн т).
Это вопрос терминологии. Нормативы по примесям не зависят от того, каким способом соль произведена, каменная она или поваренная. В целом соль, которая производится на территории России, достаточно качественная. Единственное, что не вся она в обязательном порядке йодируется. Новый ГОСТ этой проблемы не решает, а следовало бы. В противном случае население очень сильно пострадает при утечке радиации. Это вопрос государственной безопасности.
