По данным Министерства сельского хозяйства России, отечественные аграрии за 9 месяцев текущего года собрали почти 110 млн тонн зерна. К концу осени агроведомство надеется, что эти цифры увеличатся до 120 млн тонн, а по оценкам Российского зернового союза, урожай может превысить и 123,3 млн тонн, из них 78 млн тонн придётся на пшеницу.
Глава Минсельхоза Дмитрий Патрушев в своём докладе на заседании правительства в начале октября сообщил, что ориентиры госпрограммы АПК по валовому сбору уже достигнуты. Однако в аграрном ведомстве забывают добавить, что рост объёмов создан за счёт зерна, чьё использование для производства хлебопекарной муки ранее было запрещено.
Представители различных государственных ведомств не раз публично заявляли, что снижение качества хлебопекарной муки — это миф. Но доказать ухудшение качества с советских времён довольно просто.
Нынешний ГОСТ 9353-2016 касается зерна мягкой и твёрдой пшеницы. Важнейший показатель её качества — содержание клейковины (в Европе и США ситуация иная, там обращают внимание на уровень протеина). Чем её больше, тем выше ценность. Согласно нынешнему стандарту, для 4-го класса оно должно быть не менее 18%, для 3-го — не менее 23%, для 2-го — не менее 28%, для 1-го — не менее 32%. Однако так было не всегда.
Более 30 лет назад, летом 1986 года ВНИИЗ (Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки) — сегодня филиал Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова РАН — разработал ГОСТ 9353-85. Согласно документу, в хлебопечении разрешалось использовать муку, на создание которой шло сырьё с содержанием клейковины не ниже 23%, то есть нынешние 1–3 классы. Продукт с меньшим количеством клейковины относился к 4-му, который нельзя было применять без подсортировки пшеницы-улучшителя. Жёсткие стандарты стимулировали создание сортов высокого качества, которые к 1988 году занимали 85% от общих посевных площадей культуры.
Это значит, что 30 лет назад нынешнее собранное зерно 4-го класса, почти половина всего урожая пшеницы, — числилось бы фуражным и отправилось на корм свиньям и другим сельхозживотным.
В РСФСР, как и в современной России, климатические условия не позволяли получить достаточное количество твёрдых сортов. Поэтому в 80-х годах страна просто закупала их за рубежом (от 2,6 млн до 5 млн тонн) и смешивала с местными мягкими сортами. Импорт иногда доходил до 9,9% от валового сбора пшеницы, как, например, в 1986 году. Тем не менее из такой муки пекли хлеб, в частности, французскую булку.
Стандарт 1986 года, впрочем, продержался недолго, и в разгар перестройки и перехода к рыночным отношениям в экономике его сменил ГОСТ 9353-90. Новый документ давал зерновой культуре 5 классов с разрешением использовать сырьё 4-го, с 18% содержанием клейковины. Это сделало бессмысленным производство качественного продукта, отмечал автор «Дарницкого» и «Паляницы», бывший главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко (умер в 2019 году), работавший в 1980-х годах в должности замминистра хлебопродуктов СССР, и один из разработчиков ГОСТ 9353-85.
Структура урожая, собранного в РФ, свидетельствует о высокой доле зерна низкого качества. Это неминуемо отразится на хлебобулочных изделиях.
Во ВНИИЗ уверены, что из пшеницы 4-го класса невозможно получить стандартный хлеб. Тем не менее не стоит смешивать товарные и помольные партии зерна. Для второй важно качество всей партии. Кроме того, эксперты на рынке отмечают, что развитие конкуренции преградит путь небезопасным товарам.
Испечь хлеб из муки, сделанной из пшеничного зерна 5-го класса, можно. Но будете ли вы его есть? Сможете ли вы его продать? У нас уровень жизни всё-таки не такой низкий, чтобы мы перешли на кормовые продукты питания. В хлебопечении нет фальсификата и быть не может. Россельхознадзор контролирует зерно и продукты его переработки. А хлеб не относится к этим продуктам.
Напротив, в НИИ хлебопекарной промышленности видят главную проблему в низком качестве муки.
Мы регулярно проводим мониторинги продукции. Последний из них состоялся в феврале этого года. Свои образцы нам предоставляли хлебопекарные предприятия-переработчики. По результатам видно, что очень многие партии муки не соответствовали требованиям ГОСТа. Мы считаем, что такие её низкие хлебопекарные свойства обусловлены недостатком зерна «сильной» и «ценной» пшеницы, которая ранее традиционно использовалась как улучшитель качества помольных партий.
Она отметила, что даже до 1997 года в стране в муку перерабатывалось только зерно 1–3 классов. Такой продукт характеризовался высоким содержанием белка. Соответственно, хлеб имел высокие потребительские свойства. А согласно последнему мониторингу Института, количество клейковины не всегда соответствует ГОСТу. И это, в свою очередь, отражается на хлебобулочных изделиях. В институте полагают, что причина в том, что сегодня в РФ перерабатывается на муку зерно низких классов, которое до 1997 года не использовалось для этих целей.
В 2018 году по просьбе Минпромторга Роскачество провело всероссийское исследование качества белого хлеба в 62 регионах РФ, подвергнув проверкам 176 брендов. 86% из них соответствовали требованиям законодательства РФ, безопасных — 54%. Среди нарушений в нарезных батонах были указаны броматы — улучшители муки. Данные пищевые добавки в США жёстко регламентированы, а в Европе запрещены. У восьми торговых марок были найдены следы искусственных консервантов, сорбиновой кислоты. Часть проверяемого хлеба не соответствовала заявленному ГОСТу по пористости. Были отмечены нарушения технологического режима на производстве: в батонах выявили повышенное количество патогенных бактерий, экономию масла. Тогда же во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки указывали, что улучшители и добавки поступают в страну из-за рубежа. А у отечественных производителей нет средств на контроль их качества.
При исследовании популярного в последнее время цельнозернового хлеба в 2019 году Роскачество отмечало расхождение по содержанию жира и белка, указанного на маркировке.
Нарушения при выпечке продукции не раз фиксировал Российский зерновой союз. В 2016 году его президент Аркадий Злочевский говорил, что использование в производстве хлеба фуражной пшеницы — ни для кого не секрет: некачественное сырьё активно подмешивают в помольную партию.
Одним из самых резких стало выступление два года назад помощника главы Россельхознадзора Алексея Алексеенко, который прямо заявил о стремительном падении качества хлеба в РФ. В частности, он посетовал, что после того, как в 2014 году была ликвидирована госхлебинспекция, система проверок перестала быть единой, а РФ лишилась компетенций в сфере семеноводства и перешла на импортную селекцию. Были приняты законы, направленные на ограничение контроля безопасности такой продукции со стороны государства. Алексеенко указывал и на лоббирование депутатами Госдумы России интересов агрокомпаний по разрешению для производства муки зерна 5-го класса, то есть по сути фуражного.
